Bucătărie

Cuțite japoneze și utilizările lor – Ghidul complet pentru începători

cuțit japonez diferență european

Japonezii nu sunt cunoscuți doar pentru abilitățile lor de sabie. Cuțitele de bucătărie sunt fabricate, de asemenea, folosind tehnici tradiționale de forjare japoneze și sunt considerate capodopere de acest fel. Fiecare formă de cuțit japonez are un scop foarte specific. Pentru oricine este nou la cuțitele japoneze, poate fi destul de confuz. De aceea, în articolul de astăzi vom analiza cu atenție cele mai importante tipuri de cuțite și vom explica de ce sunt atât de populare printre bucătarii profesioniști și amatori din întreaga lume..

Cuțite și săbii japoneze – Istorie și fabricație

mânerul sabiei katana japoneze

Tacâmurile au, de asemenea, o tradiție îndelungată în Japonia, datând din secolul al XVII-lea. În acest timp și după Restaurarea Meiji, purtarea de săbii din clasa samurai a fost interzisă ca parte a unei încercări de modernizare a Japoniei. Deși săbiile samurailor erau încă făcute pentru militari, majoritatea producătorilor de sabii și-au concentrat expertiza pe fabricarea cuțitelor japoneze.

Fabricarea oțelului cuțit japonez

În secolul al XVII-lea portughezii au adus cultivarea tutunului în Japonia. Din moment ce erau necesare cuțite bune și ascuțite pentru a tăia frunzele de tutun, producția de cuțite de oțel a început în Sakai. Cuțitele au devenit cunoscute în toată Japonia pentru claritatea și durabilitatea lor. Mai întâi au fost fabricate tipurile de cuțite japoneze Deba-Bocho, urmate de alte tipuri de cuțite utilizate pe scară largă.

folosirea gătitului cuțit japonez

Astăzi, majoritatea cuțitelor japoneze moderne sunt fabricate în Seki, Gifu, unde tehnologia de ultimă generație îndeplinește procesele tradiționale. Bucătăria din cultura japoneză este foarte importantă și sunt acceptate doar cele mai bune produse și ustensile de bucătărie.

Mărci cunoscute din Germania care oferă cuțite japoneze de cea mai înaltă calitate sunt: ​​Tojiro, Haiku, Morita, Miyabi, Misono și Kai.

Diferența dintre cuțitele japoneze și cele europene

Numele de păstrare a cuțitelor japoneze

Diferența fundamentală între cuțitele europene și japoneze este în tăietură. Cuțitele noastre sunt de obicei ascuțite pe ambele părți ale lamei. Prin urmare, au așa-numita tăiere în U. Tăierea japoneză sau „tăierea în V”, pe de altă parte, se caracterizează printr-un unghi de măcinare semnificativ mai mare. Datorită formei lor, cuțitele japoneze se taie mai drepte și mai fine.

Tipuri de cuțite de bucătar japonez

tipuri de cuțite japoneze tipuri de nume

Astăzi, două metode sunt folosite pentru a forja cuțite tradiționale japoneze: honyaki și kasumi.

Honyaki înseamnă ceva de genul „cu adevărat întărit” în germană. Această metodă utilizează un singur material, de obicei oțel cu conținut ridicat de carbon. Pentru măcinare se folosește o tehnică similară cu forjarea sabiei. Consumă mult timp și necesită multă muncă, dar rezultatul este o lamă de rezistență și durabilitate excepționale. Cuțitele Honyaki sunt unele dintre cele mai bune din lume și sunt tăiate în mâinile unui expert cu cea mai mare precizie, dar sunt, de asemenea, dificil de ascuțit și întreținut.

Cuțit Damasc din oțel Damasc cuțit de bucătărie Japonia

Cuțitele Kasumi sunt formate din mai multe Damasc pliate cu o duritate de 59-60 grade, conform Rockwell. Este un material realizat dintr-unul sau mai multe tipuri de fier / oțel care are un model interesant. Oțelul Damasc este fabricat manual și fabricat la comandă și este încă denumit damasc „sălbatic”. După întărire, oțelul damasc este adesea gravat cu acid, astfel încât modelul să-și pătrundă propriul. Datorită acestui oțel foarte dur, lama rămâne ascuțită mai mult timp și trebuie ascuțită mai rar.

Cuțite japoneze din oțel carbon (oțel carbon)

Cuțite japoneze din oțel carbon de înaltă calitate

Oțelul carbon este preferat de bucătarii profesioniști în zilele noastre din mai multe motive. Oțelul carbon este extrem de rezistent la rupere și poate fi măcinat în mod deosebit.

Cuțitele Tamagahane sunt, de asemenea, foarte populare. Tamagahane este un oțel fabricat din nisip de fier într-un cuptor japonez de curse (Tatara) și este foarte potrivit pentru fabricarea săbiilor. Se caracterizează printr-un conținut ridicat de carbon și este ferm și greu.

La ce se folosesc diferitele tipuri de cuțite??

cuțit japonez utilizați carne de pește vegetal

La fel ca în bucătăria europeană, există și cuțite speciale în Japonia pentru anumite sarcini. În următoarea prezentare generală vă vom arăta cele mai populare tipuri de cuțite, numele și utilizările acestora. Începătorii pot afla exact ce conține setul lor de cuțite. Cunoscătorii de gătit, pe de altă parte, pot obține idei pentru extinderea setului lor existent.

De unde vin numele tipurilor de cuțite?

Majoritatea cuțitelor japoneze se numesc hōchō, sau (wa-) bōchō, dar au adesea alte nume, inclusiv, -kiri (care înseamnă „tăietor” în japoneză). De regulă, numele acestor cuțite extraordinare sunt formate dintr-un prefix care se referă la forma caracteristică a lamei sau funcția cuțitului. Sufixul -bōchō / -hōchō înseamnă „cuțit”. În acest fel, cuțitele au nume precum Deba-bōchō, Sashimi-bōchō, Unagisaki hōchō și așa mai departe.

Deba – cuțit pentru carne

cuțit japonez cu mâner din lemn Deba Bocho pentru carne

Unul dintre cele mai faimoase cuțite de bucătar japonez este Deba. Cuțitul Deba are de obicei o lamă largă, lungă de 20 cm și este folosit pentru tăierea și filetarea cărnii și a peștelui. Cuțitele Deba sunt mai grele decât majoritatea cuțitelor de bucătar japonez și sunt, de asemenea, folosite ca hatchet.

Gyuto – cuțitul universal

Gyuto - cuțitul universal

Gyutou este echivalentul japonez al unui cuțit de bucătar universal și poate fi folosit pentru aproape orice sarcină de bucătărie, dacă este necesar. Gyutuo, care înseamnă literalmente „sabie de vită”, este excelent pentru felierea cărnii și legumelor, dar nu este recomandat pentru păsările de pui. Cuțitul Gyutou are o lamă mai subțire decât omologii săi europeni mai grei și mai groși și o lungime standard de 210 până la 270 mm.

Santoku – cuțitul universal mai mic

cuțit japonez santoku damasc din oțel

Cuvântul japonez santoku se referă la „trei virtuți” ale cuțitului: capacitatea sa de a tăia pește, carne și legume. Santoku are o lamă mai largă, dar mai scurtă decât gyutou, facilitând fiecare mișcare de tăiere repetată. Lungimea standard a lamei lui Santoku Messer variază între 165 și 180 mm. Datorită versatilității sale, este utilizat în sarcinile de tăiere de zi cu zi.

Honesuki – cuțitul de dezosat pentru păsări și pești

cuțite japoneze honesuki cuțit de dezosare păsări de curte și pește

Unul dintre cele mai frecvente două tipuri de cuțite de dezosare japoneze. Forma triunghiulară și lama rigidă a lui Honesuki îl fac deosebit de bun pentru sculptarea păsărilor și a peștilor. Honesuki poate servi, de asemenea, ca un cuțit, dacă este necesar.

Hankotsu – cuțitul de dezosare a cărnii

tip cuțit japonez Hankotsu cuțit dezosat

Spre deosebire de Honesuki, Hankotsu a fost special dezvoltat pentru dezosarea cărnii și nu a peștelui. Lama spate largă și muchia de tăiere fac din Hankotsu deosebit de rezistent și versatil.

Sujihiki – cuțitul de sculptură

cuțit japonez cuțit de filetare păsări sujihiki

Perfect pentru filetarea peștelui și pentru tăierea sau tăierea cărnii sau a păsărilor, Sujihiki este un cuțit de bucătar japonez extrem de precis. La fel ca cuțitele europene, are o lamă ascuțită pe ambele părți.

Pankiri – cuțitul pentru pâine

Cuțit japonez Pankiri pentru pâine

Cuțitele Pankiri sunt utilizate exclusiv pentru tăierea pâinii și a produselor coapte, dar sunt potrivite și pentru prăjiturile crocante sau alte feluri de mâncare crocante. Cuțitul acestui bucătar japonez are o lamă zimțată, lungă de 21 cm.

Yanagiba sau cuțitul sashimi

Cuțit japonez Sushi Yanagiba

Yanagi este cuțitul bucătarului japonez folosit în întreaga lume pentru a tăia cu precizie felii de sushi și sashimi. Lama sa deosebit de lungă (de la 20-30 cm) este utilizată pentru mișcări lungi de tăiere și este, de asemenea, ideală pentru tăierea fileurilor mari de pește.

Este adesea confundat cu cuțitul Takohiki. Cu toate acestea, diferența constă în forma lamei. Yanagiba are un vârf ascuțit, în timp ce cuțitul Takohiki nu are un vârf, ci un capăt drept.

Takobiki – cuțitul specializat pentru sushi

Cuțit Takobiki filetând anghila japoneză

Takobiki – sau Takohiki așa cum este scris uneori – este foarte asemănător cu Yanagi. Cuțitele Takobiki sunt potrivite în special pentru filetarea anghilei și caracatiței. „Tako” înseamnă de fapt „caracatiță”! De obicei, cuțitele Takohiki au o lungime de 21 până la 40 cm.

Kiritsuke – cuțitul bucătarului

Legume cu fructe cuțit japonez Kiritsuke

Kiritsuke este o combinație de două tipuri de cuțite de bucătar japonez, gyutou și yanagi. Este mai lung decât Gyutou și are o lamă simetrică care se termină într-un punct. Kiritsuke este ideal pentru tăierea peștelui, legumelor și pentru prepararea sashimi. În mod tradițional, este folosit doar de bucătari.

Mici – Cuțitul de curățat

cuțit japonez legume mărunte

Cuțitul mic este un cuțit universal. Utilizarea intenționată poate fi derivată din cuvântul francez „petit”, care înseamnă „mic”. Este perfect pentru toate sarcinile pentru care un gyutou sau un santoku este pur și simplu prea mare. În special pentru tăierea fructelor mici, legumelor și ierburilor sau pentru decojirea citricelor. Lungimea lamei variază între 120 mm și 150 mm.

Nakiri – cuțitul de bucătărie al bucătarului de casă

cuțit japonez legume nakiri

Nakiri arată ca o versiune mai mică a unui cuțit de tocat chinezesc și este deosebit de potrivit pentru tăierea și tăierea cubului de legume cu precizie, precum și pentru tăierea în alimente cu piele mai groasă. Nakiri are o lamă cu două tăișuri și este considerat cuțitul standard pentru uz casnic în Japonia.

Usuba – cuțitul bucătarului profesionist

cuțit japonez Usuba Bocho cuțit

Usuba este un cuțit japonez și este folosit mai des în bucătăriile profesionale decât în ​​casele private. Cuțitele Usuba sunt cu un singur tiv și se știe că sunt foarte ascuțite atunci când sunt îngrijite corespunzător.

Ascuțirea și șlefuirea

ascuțirea cuțitelor japoneze

Practic, cuțitele bucătarului japonez nu trebuie ascuțite decât după ani. Când cuțitul nu mai taie atât de brusc, a sosit timpul pentru o nouă ascuțire. Oțelul de ascuțit nu este potrivit pentru cuțitele japoneze. Mai bine să folosiți un băț de ascuțit din ceramică sau o piatră grea de apă cu granulație fină (granulat 8000 sau 10000).

Depozitare și îngrijire

Sertar de depozitare cuțit japonez

Pentru a păstra claritatea și aspectul artiștilor asiați de tăiere pentru o lungă perioadă de timp, este esențială o bună îngrijire și depozitare. Folosiți numai plăci de tăiere moi din lemn sau plastic. Cuțitele japoneze nu aparțin sertarului pentru tacâmuri. Blocurile de cuțite sau benzile magnetice sunt potrivite pentru depozitarea corectă a cuțitelor japoneze.

Întrucât cuțitele ascuțite se pot tăia în mașina de spălat vase, cel mai bine este să spălați singur cuțitele și, de preferință, imediat după utilizare. Curățați mizeria sub apă curentă sau cu o cârpă umedă și puțin lichid de spălat.

Tipurile de cuțite japoneze denumesc tipul de oțel